Le bavarois est un entremet classique composé d’un biscuit moelleux et d’une mousse bavaroise aux fruits. Comme chaque mercredi Mercotte et Cyril Lignac nous proposent des recettes bien gourmandes dans l’émission du Meilleur pâtissier. Je vous propose la recette du Bavarois revisité par Cyril Lignac. Une recette qui demande quelques préparations comme le biscuit financier, le compoté d’abricot et la fameuse mousse bavaroise !!
Préparation du Bavarois :
Pour bien réussir votre entremet, il faut être bien s’organiser en préparant étapes par étapes le bavarois. On commence par :
Le financier romarin :
- Faire un beurre noisette en chauffant votre beurre avec le romarin jusqu’à ce qu’il frémisse : couleur brune et odeur de noisette
- enlever le brin de romarin
- filtrer le tout et refroidir à 40°C
- mélanger ensemble les poudre : farine, levure chimique, sucre et poudre d’amande
- fouetter en ajoutant les blancs d’oeufs
- battre le tout en ajoutant le beurre noisette jusqu’à obtenir une pâte homogène
- verser dans un cercle de 14 cm
- cuire à 200°C pendant 20 minutes
La compotée d’abricot :
- couper les abricots en morceaux
- chauffer en ajoutant le jus d’abricot, le sucre et le glucose
- A ébullition ajouter le sucre et la pectine
- ajouter ensuite le jus de citron pour le peps et l’amande en poudre pour épaissir le tout
- verser sur le biscuit et surgeler
La mousse bavaroise :
- mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide
- Faire bouillir le lait et ajouter de la verveine
- laisser infuser 5 minutes.
- Chinoiser
- Remettre à bouillir.
- Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et cuire la crème anglaise.
- hors feu, ajouter la gélatine et refroidir.
- Monter la crème et faire le mélange lorsque la crème anglaise est à 25,30°C
- verser le tout dans un moule ( moule spéciale : voir la vidéo au dessous )
Le veloutage rouge :
- fondre le beurre de cacao et la couverture.
- Ajouter le colorant
- Mixer et chinoiser avant utilisation.
Le veloutage orange :
- fondre le beurre de cacao et la couverture
- Ajouter le colorant
- Mixer et chinoiser avant utilisation.
Le montage : ( voir vidéo en bas )
- Incruster le biscuit (+ compote) dans la mousse bavaroise
- Lisser à ras et surgeler
- Démouler le bavarois
- velouter
- décorer avec la poudre scintillante verte, fleur de pâte à sucre, 2 abricots frais entiers, nappage neutre et de la chantilly.
Résultat :
Le vidéo de la recette dans l’émission du Meilleur pâtissier :
