Pendant l’émission du Meilleur pâtissier, notre pâtissier chouchou Cyril Lignac nous a présenté une recette de Bûche de Noel à la ganache montée vanille, croustillant praliné spéculoos et insert crémeux au caramel avec un veloutage gris qui nous rappelle la cheminé. Même à la maison on peut réaliser une bûche comme les grands chef pâtissier, il suffit juste de suivre étape par étape la recette de Cyril Lignac facile à faire.
Préparation de la bûche façon Cyril Lignac :
La ganache montée vanille :
- Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
- Faire bouillir la crème avec les gousse de vanille et extrait de vanille
- enlever les gousses de vanille
- Verser sur le chocolat la vanille fendue et grattée petit à petit en faisant une émulsion
- ajouter la gélatine égouttée dans la ganache( le mélange doit être encore chaud)
- ajouter de la crème liquide pour refroidir le mélange et éviter ainsi qu’il soit bouilli
- Réserver 6 heures au frais avant de monter la ganache au batteur.
Le croustillant praliné spéculoos :
- Concasser la pâte sucrée cuite.
- faire fondre le beurre de cacao
- Mélanger les biscuits aux brisures de spéculoos.
- mélanger le praliné amande avec le beurre de cacao fondu jusqu’à ce qu’il soit bien dissout
- verser le tout sur le mélange sec
- fouetter 2 minutes
- laisser reposer à température ambiante
Le crémeux au caramel :
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
- Cuire le sucre et l’eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
- Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 70 g de crème
- décuire le caramel en ajoutant la crème liquide vanille
- dans un bol mélanger la crème avec les jaunes d’œufs
- ajouter les sur le caramel
- chauffer un peu sans cuire les œufs ( jusqu’à 85°)
- Incorporer la gélatine à 70°.
- mélanger bien le tout
- laisser reposer 30 minutes au frigo
Assemblage de la bûche :
- faire tendre votre ganache en la fouettant ( on obtient le bec d’oiseau)
- choisir un moule à bûche ou tout simplement un moule à cake
- Déposer dans le fond du moule la ganache à la vanille.
- Remonter la ganache sur les côtés et former un creux.
- verser le crémeux au caramel
- remettre de la ganache vanille jusqu’en bord du moule en formant une gouttière
- réserver au congélateur.
- mettre sur la gouttière le biscuit croustillant
- Réserver de nouveau au congélateur.
- Démouler :
pour un démoulage parfait faire un choc thermique en plongeant une minute le moule dans de l’au bouillante et on écarte les bords pour démouler
Le veloutage gris :
- Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
- Prélever un peu du mélange pour dissoudre petit à petit le dioxyde de titane et le colorant noir.
- tamiser
- mélanger le tout dans le mélange beurre de cacao et chocolat fondu
- verser le mélange dans un pistolet de peinture
Le carré de chocolat rouge :
- faire fondre le chocolat blanc en ajoutant le colorant alimentaire rouge avec la méthode de tempérage de chocolat
- détailler des carrés de 3x3cm et 4x4cm.
- Laisser cristalliser bien à plat.
Décoration de la bûche :
- peindre la bûche avec le pistolet lorsque la bûche est encore bien froide
- décorer avec les carrés de chocolat rouge
Bonne fêtes à vous tous !
- Pour mieux comprendre la recette je vous donne un lien de la vidéo de Cyril et mercotte en mode bûche de Noel moderne !
