Recette Bûche de Noel façon Cyril Lignac

Pendant l’émission du Meilleur pâtissier, notre pâtissier chouchou Cyril Lignac nous a présenté une recette de Bûche de Noel à la ganache montée vanille, croustillant praliné spéculoos et insert crémeux au caramel avec un veloutage gris qui nous rappelle la cheminé. Même à la maison on peut réaliser une bûche comme les grands chef pâtissier, il suffit juste de suivre étape par étape la recette de Cyril Lignac facile à faire.

Préparation de la bûche façon Cyril Lignac :

La ganache montée vanille :

• Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
• Faire bouillir la crème avec les gousse de vanille et extrait de vanille
• enlever les gousses de vanille
• Verser sur le chocolat la vanille fendue et grattée petit à petit en faisant une émulsion
• ajouter la gélatine égouttée dans la ganache( le mélange doit être encore chaud)
• ajouter de la crème liquide pour refroidir le mélange et éviter ainsi qu’il soit bouilli
• Réserver 6 heures au frais avant de monter la ganache au batteur.

Le croustillant praliné spéculoos :

• Concasser la pâte sucrée cuite.
• faire fondre le beurre de cacao
• Mélanger les biscuits aux brisures de spéculoos.
• mélanger le praliné amande avec le beurre de cacao fondu jusqu’à ce qu’il soit bien dissout
• verser le tout sur le mélange sec
• fouetter 2 minutes
• laisser reposer à température ambiante

Le crémeux au caramel :

• Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
• Cuire le sucre et l’eau ainsi que le glucose pour obtenir un caramel.
• Infuser la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 70 g de crème
• décuire le caramel en ajoutant la crème liquide vanille
• dans un bol mélanger la crème avec les jaunes d’œufs
• ajouter les sur le caramel
• chauffer un peu sans cuire les œufs ( jusqu’à 85°)
• Incorporer la gélatine à 70°.
• mélanger bien le tout
• laisser reposer 30 minutes au frigo

Assemblage de la bûche :

• faire tendre votre ganache en la fouettant ( on obtient le bec d’oiseau)
• choisir un moule à bûche ou tout simplement un moule à cake
• Déposer dans le fond du moule la ganache à la vanille.
• Remonter la ganache sur les côtés et former un creux.
• verser le crémeux au caramel
• remettre de la ganache vanille jusqu’en bord du moule en formant une gouttière
• réserver au congélateur.
• mettre sur la gouttière le biscuit croustillant
• Réserver de nouveau au congélateur.
• Démouler :
  pour un démoulage parfait faire un choc thermique en plongeant une minute le moule dans de l’au bouillante et on écarte les bords pour démouler

Le veloutage gris :

• Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
• Prélever un peu du mélange pour dissoudre petit à petit le dioxyde de titane et le colorant noir.
• tamiser
• mélanger le tout dans le mélange beurre de cacao et chocolat fondu
• verser le mélange dans un pistolet de peinture

 Le carré de chocolat rouge :

• faire fondre le chocolat blanc en ajoutant le colorant alimentaire rouge avec la méthode de tempérage de chocolat
• détailler des carrés de 3x3cm et 4x4cm.
• Laisser cristalliser bien à plat.

Décoration de la bûche :

• peindre la bûche avec le pistolet lorsque la bûche est encore bien froide
• décorer avec les carrés de chocolat rouge

Bonne fêtes à vous tous !

• Pour mieux comprendre la recette je vous donne un lien de la vidéo de Cyril et mercotte en mode bûche de Noel moderne !