Cette semaine le coup de cœur des jury de Top chef était le plat de Pierre à base de cuisse : Cuisse de poulet rôtie avec sa salade de choux chinois et sa crème de champignons au café. Découvrez les secrets de la recette avec nous 😉
Préparation du cuisse de poulet rôtie :
Le poulet :
-Séparer le pilon de la cuisse.
-blanchir le persil plat 2 minutes dans de l’eau bouillante salée
-Mixer la chair des pilons de poulet en ajoutant un blanc d’œufs ,la crème liquide, le persil plat blanchi
-Étaler la sauce obtenue sur du papier sulfurisé.
-cuire au cuit-vapeur à une température de 80 °C pendant 2 minutes.
-former des cercles à l’aide d’un emporte-pièce : on aura ainsi de jolie raviole
-faire rôtir le reste du poulet dans une poêle pendant 10 minutes
Salade de chou chinois et jambon :
-couper finement le chou chinois.
-couper le jambon en julienne.
-faire revenir dans la poêle utilisée préalablement
-Saler, poivrer.
La crème de champignon et café :
-ciseler l’oignon
-émincer les champignons de Paris
-faire revenir dans l’huile d’olive l’oignon et les champignons
-ajouter la crème et l’eau et le thym
-porter à ébullition 6 minutes
-passer la sauce au chinois
-remettre de nouveau dans la casserole
-concasser les grains de café et les mettre une minute dans la sauce
-passer encore une fois au chinois la sauce
-Mixer les champignons
Dressage :
-dans une assiette mettre les champignons mixés au fond, le chou chinois et le jambon
-disposer une raviole et du persil plat
-mettre la cuisse rôtie
-verser la crème au champignons et au café tout autour
Bon appétit !!